Майонез в американской кухне: история, разновидности и популярность

Майонез в США — это не просто популярный соус, а многогранный феномен американской гастрономии. От классического Hellmann’s до веганских альтернатив, от исторического влияния французской кухни до современных трендов здорового питания — майонез прочно укоренился в культуре потребления, индустрии фастфуда и домашнего кулинарного искусства. Давайте детально рассмотрим, каким образом майонез занял свое место на американском столе, как он изменился за последние десятилетия, какие бренды лидируют на рынке, а также почему он остается столь востребованным в США.

История и проникновение на рынок США.

История майонеза начинается задолго до его появления в США. Считается, что соус возник во Франции в XVIII веке, а массовое производство началось в начале XX века. Майонез в США впервые получил широкое распространение в 1912 году, когда Ричард Хеллманн, немецкий иммигрант, начал продавать в Нью-Йорке собственную версию соуса в стеклянных банках под брендом Hellmann’s Blue Ribbon Mayonnaise.

Уже в 1920-х годах майонез стал массовым продуктом. Его популярности способствовало несколько факторов: универсальность в кулинарии, долгий срок хранения, а также маркетинг, связанный с «‎современной хозяйкой», которой предлагался удобный способ быстро готовить салаты, бутерброды и закуски. Майонез стал символом комфорта и домашней еды.

К 1950-м годам майонез уже был в каждом американском холодильнике. Его использовали для картофельных салатов, deviled eggs, тостов, бургеров, сэндвичей и даже как основу для тортов (в рецептах Mayonnaise Cake). И хотя в конце XX века его репутация пострадала из-за повышения интереса к обезжиренным продуктам, он сумел сохранить и укрепить свою популярность.

Бренды и ассортимент.

На американском рынке существует несколько крупных брендов майонеза, каждый из которых имеет свою аудиторию и особенности:

• Hellmann’s (или Best Foods) — лидер рынка. Продается под названием Hellmann’s на востоке США и как Best Foods на западе. Известен своим сбалансированным вкусом и плотной текстурой.
• Duke’s Mayonnaise — культовый бренд с Юга США, без добавленного сахара, более кислый и с насыщенным вкусом.
• Kraft Mayonnaise — ориентирован на массового потребителя, выпускает как классическую, так и light версию.
• Sir Kensington’s — премиальный бренд, использующий органические яйца, без ГМО, выпускает также веганские версии.
• Chosen Foods, Primal Kitchen, Just Mayo — бренды, популярные среди сторонников здорового питания, веганов, кето- и палео-диет.

Современный майонез в США выпускается в десятках разновидностей:

• Классический и light (обезжиренный).
• С оливковым маслом, авокадо, кокосовым маслом
• Веганский (на основе аквафабы или горохового белка).
• Органический.
• Без яиц и сахара.
• Ароматизированный (с чесноком, чили, хреном, базиликом, трюфелем).
• Специальные Chipotle mayo, Sriracha mayo, Wasabi mayo и др.

Майонез доступен в банках, тюбиках, squeeze-бутылках, а также в виде порционных упаковок для кафе и кейтеринга.

Кулинарное применение.

Майонез в США стал частью повседневной кухни и используется в самых разных блюдах:

• Сэндвичи и бургеры — один из самых распространенных способов употребления. Майонез — основа почти всех house sauces.
• Картофельный и яичный салаты — традиционные гарниры к пикникам и барбекю.
• Соусы и дипы — смешивается с кетчупом, сметаной, горчицей, специями.
• Запеканки и горячие блюда — используется как основа для начинки или соуса.
• Домашняя выпечка — в некоторых рецептах тортов майонез заменяет масло и яйца.
• Глазури и маринады — благодаря жирности и эмульгированию хорошо работает как покрытие для мяса и рыбы перед запеканием.

Кроме того, майонез в США популярен в ресторанной и фастфуд-индустрии. Почти каждый бургер в McDonald’s, Wendy’s, Burger King, Shake Shack содержит майонез или соус на его основе. Subway, Jimmy John’s и Panera Bread используют различные виды майонеза в своих сэндвичах.

Питательная ценность и восприятие.

Классический майонез содержит:

• Калорийность: около 90–100 ккал на столовую ложку.
• Жиры: около 10 г, из которых 1–2 г насыщенных.
• Нет сахара, белков, углеводов (в классических версиях).

В light версиях количество калорий может быть снижено до 30–50 за счет добавления воды, крахмала, уксуса и загустителей. Веганские и кето-варианты часто используют оливковое или авокадовое масло, снижая насыщенные жиры.

С точки зрения восприятия, майонез в США часто находится в двойственном положении: с одной стороны — это любимый всеми соус, с другой — предмет критики из-за высокой калорийности и жирности. Тем не менее, благодаря современным модификациям, соус снова стал «‎приемлемым» даже в рамках диетического питания.

Веганский и кето-майонез.

Растущая популярность веганства, кето- и палео-диет привела к расширению линейки майонезов без яиц и молочных продуктов. Бренды, как Just Mayo (от Eat Just) и Follow Your Heart, предлагают продукты на основе аквафабы (вода от вареного нута) или соевых и гороховых белков.

Primal Kitchen и Chosen Foods стали лидерами среди кето-майонезов, используя авокадовое масло и органические яйца, без сахара, сои и добавок.

Эти продукты теперь активно продвигаются в Whole Foods, Sprouts, Amazon и даже в обычных супермаркетах, что говорит о стабильно высоком спросе на альтернативный майонез в США.

Рынок и продажи.

Рынок майонеза в США оценивается в более чем $2 млрд ежегодно, причем лидером остаётся Hellmann’s (Best Foods), с долей более 45%. Интересен также рост нишевых брендов: по данным Nielsen, с 2016 по 2023 год продажи органического и веганского майонеза выросли на 20–30% в год.

Интернет-торговля (через Amazon, Thrive Market, iHerb) составляет около 10–15% продаж, а пандемия COVID-19 усилила тренд на готовку дома, что повысило спрос на майонез.

Потребление варьируется по регионам: на Юге США предпочитают Duke’s (в рецептах BBQ и Southern cooking), на Западном побережье выше спрос на веганские и органические продукты, в мегаполисах майонез часто используют в японских, корейских, мексиканских фьюжн-рецептах.

Стоимость.

Цены на майонез в США варьируются в зависимости от бренда, объема и состава:

• Классический Hellmann’s 30 oz (887 мл) — $4.29–$6.99.
• Duke’s Mayonnaise — $3.99–$5.49.
• Sir Kensington’s — $5.99–$8.99.
• Primal Kitchen (авокадовое масло) — $7.99–$11.99.
• Just Mayo (веганский) — $4.99–$7.49.

Доступны как обычные банки, так и squeeze-бутылки с дозатором, а также мини-порции (индивидуальные пакеты, популярные в сфере общепита).

Майонез в США — это не просто универсальный соус, а культурный и гастрономический символ, прошедший путь от классического рецепта до многообразия современных альтернатив, включая веганские, кето- и органические варианты. Широкое применение майонеза в домашней кухне, ресторанах и фастфуде, устойчивый потребительский спрос и адаптация к новым диетическим трендам свидетельствуют о его популярности и развитии в соответствии с меняющимися вкусовыми и этическими предпочтениями общества.